アプリケーション側でモノクロ設定をして印刷すれば、オンデマンド端末にモノクロデータとして送られます。

ただ、Word 等のアプリケーションでは意図した通りにモノクロデータにならないこともあるので、具体的な方法については、下記の FAQ もご参照ください:

Word からモノクロ設定で印刷を行っても、オンデマンド端末ではなぜかカラーになっている
https://www.u.tsukuba.ac.jp/ufaqs/printing-mono/